Minggu, 19 April 2015

Soup Dumplings

Saat mendengar kata dumpling, mungkin orang Indonesia akan mengarah kepada "pangsit, atau siomay". Sayangnya, ada banyak sekali variasi dari dumpling yang berasal dari Cina. Terkadang, yang disebut the real dumpling adalah Jiaozi, dan salah satu variasi dari Jiaozi yang direbus adalah yang sering disebut Suikiau oleh dialek Hokkian di Indonesia. Namun saat ini kita tidak ingin membicarakan mengenai jenis-jenis dari dumpling.

 Soup dumpling adalah salah satu kategori dumpling yang sangat terkenal di Cina Timur, khususnya Shanghai & Jiangsu. Namun kali ini kita akan membahas soup dumpling yang sangat terkenal di Shanghai. Mungkin jika mendengar kata "chinese breakfast" pikiran kita mengarah kepada Dimsum. Sayangnya, Dimsum adalah gaya orang Cantonese, dibagian Cina selatan. Orang di utara umumnya memakan mie / soup dumpling dan melahap susu kacang, dan terkadang ditambah pula dengan cakwe untuk sarapan.

Soup dumpling yang paling terkenal didunia adalah yang disebut dengan Xiao Long Bao, yaitu sebuah dumpling yang terbuat dari sejenis bun berukuran kecil yang cukup tipis dan dapat tembus cahaya, dan didalamnya berisi daging babi (walaupun sekarang variasinya sangat banyak), dan tidak lupa ada kaldu didalamnya hasil dari suhu panas dari pengukusan.

Konon, Xiao Long Bao khas Shanghai dipercaya berasal dari sebuah daerah bernama Nan Xiang, sebuah daerah di distrik Jiading di Shanghai. Di Shanghai pula terdapat 2 restaurant yang cukup bersejarah yang sangat spesialis menjual Xiao Long Bao. Xiao Long Bao yang baik memiliki lipatan diatasnya berjumlah 18, dan walaupun Xiao Long Bao telah tersebar ke seluruh penjuru Cina, Taiwan dan ke seluruh dunia, hal tersebut tidak berubah dan terus diikuti seperti sebuah aturan tidak tertulis. Restaurant Taiwan yang terkenal dengan Xiao Long Bao nya adalah Tin Dai Fung.





Sedangkan selain Xiao Long Bao, shanghai juga terkenal dengan Shengjian Bao nya. Apa itu Shengjian Bao? Shengjian Bao adalah salah satu jenis kategori Bun, yang memiliki keunikan tersendiri. Jika bun lain biasanya hanya dikukus, proses pembuatan Shengjian Bao adalah digoreng. Shengjian Bao biasanya diisi dengan daging babi (karena daging babi adalah daging yang paling umum digunakan oleh orang Cina, walaupun di era modern variasi dari daging yang digunakan sudah sangat banyak sekali). Gelatin yang tergoreng didalam shengjian bao setelah terkena panasnya suhu minyak akan mencair dan berubah menjadi soup, seperti yang terdapat dalam Xiao Long Bao. Shengjian Bao biasanya juga dihidangkan dengan biji wijen putih / wijen hitam dan daun bawang.




Di Indonesia, Shengjian Bao mungkin kurang terkenal. Tapi masih dapat ditemui di restaurant bergaya shanghai, atau restaurant yang cukup modern seperti Fook Yew.

Bagaimana cara memakan soup dumpling yang tepat agar dapat menikmatinya dengan benar? tidak ada rumus yang pasti. Tapi yang orang lakukan pada umumnya, melumuri soup dumpling dengan Black Vinegar, menggit kulit dari Bun nya, menghisap soup dari dalam, lalu baru melahap dumplingnya secara perlahan. Jangan langsung digigit atau dilobangi, karena soup / kaldu didalamnya akan tumpah :)

Minggu, 05 April 2015

Gohyong

Gohyong (ngó͘-hiong / Ngo Hiang), atau yang memiliki nama lain He Keng, Lo Bak (di Malaysia), atau Ke Kian adalah sebuah gulungan kulit tahu (atau kulit yg suka dipakai dilumpia) yang diisi dengan cacahan daging yang dicampur berupa babi / ayam (tergantung kebutuhan) atau seafood seperti udang dan dicampurkan dengan bubuk lima rempah dan disajikan dengan digoreng dan dicampur dengan sayuran yang bervariasi seperti wortel, dan lainnya.Secara harfariah, Ngo Hiong / Ngo Hiang me refer kepada bumbu 5 rasa 五香粉, ngó͘-hiong-hún), entah kenapa makna nya sekarang me refer ke makanan He Keng / Ke Kian tersebut. Anyway, bubuk lima rasa adalah bubuk yang mewakili kelima rasa yaitu asam,manis,pedas,pahit,dan asin. Bubuk ini terbuat dari campuran kayu manis, bunga lawang, cengkih, sichuan pepper, dan biji adas.

Gohyong merupakan makanan khas orang Hokkien dan Teochew, atau yang berasal dari provinsi Fujian. Karena mayoritas orang chinese di Indonesia merupakan keturunan imigrant yang berasal dari Fujian, maka Gohyong cukup terkenal di Indonesia, dan mulai tersebar dan terasimilasi dengan budaya setempat, yang tentu saja kandungannya mulai diganti dengan menggunakan kandungan daging yang lebih umum. Namun sayangnya, banyak yang tidak mengetahui bahwa gohyong adalah chinese food, seperti salah satu artikel yang saya baca disalah satu website berita yang cukup terkenal, mereka meng-klaim Gohyong adalah makanan yang ditemukan sendiri oleh seorang Ibu di daerah Menteng.

Gohyong juga cukup terkenal di negara Asia Tenggara lainnya seperti Singapore, Malaysia, dan di Cebú -Filipina yang notabene memiliki jumlah penduduk yang merupakan keturunan imigrant dari provinsi Fujian dengan angka yang tinggi. Di Malaysia, Gohyong terkenal dengan sebutan Lo bak.

Gohyong disajikan dengan saus sambal, dan ada pula yang menyajikannya dengan saus tauco. Namun di Indonesia yang terbiasa memakan sesuatu dengan sambal, Gohyong yang notabene merupakan gorengan lebih terasa mantap jika disajikan dengan saus sambal, walaupun di era modern ini Gohyong mulai divariasikan dengan banyak cara dan penuh kreativitas, seperti Gohyong saus madu disebuah restaurant Chinese modern di Jakarta. Di Singapore, Gohyong menjadi topping untuk Bihun goreng yang dijual di banyak hawker centre food.

Note : Foto ini adalah Gohyong saus madu dari restaurant Fook Yew, Indonesia. Modern style of Gohyong

Senin, 16 Maret 2015

Bakmi Ayam



Bakmi adalah salah satu jenis hidangan mie yang dibawa oleh para imigran Cina di Indonesia. Bakmi adalah sebutan dari bahasa hokkien, yang secara harfiah jika diterjemahkan berarti berarti daging mie (Bak dalam bahasa hokkien berarti daging).

Walaupun daging yang sangat umum digunakan di Cina adalah Babi, di Indonesia bakmi terasimilasi dengan sangat baik dan sangat terkenal di kalangan masyarakat. Sehingga, daging yang digunakan untuk Bakmi pada umumnya adalah ayam, agar banyak masyarakat Indonesia yang dapat menikmati hidangan ini. Seiring perkembangan waktu, Bakmi mulai berevolusi dan lebih dikenal dengan sebutan Bakmi Ayam.

Bakmi adalah hidangan mie yang direbus dan didampingi dengan potongan daging yang dimasak menggunakan kecap manis sehingga berwarna gelap, dan di dampingi pula dengan kuah / kaldu dari daging tersebut. Untuk toping tambahan, banyak yang menggunakan suikiau, bakso sapi, bakso ikan, wonton rebus & wonton goreng (wonton dalam bahasa Indonesia disebut pangsit).

Bakmi memiliki banyak sekali variasi, ciri khas, dan karakter. Seperti contoh, salah satu jenis variasi Bakmi yang terkenal di Indonesia adalah Bakmi Bangka, yaitu bakmi yang dihidangkan dengan potongan ayam kecap (bisa juga dibuat non halal dengan menggunakan daging babi), tauge, sayur caisim, dan ditambah dengan tahu kok / bakso ikan di mangkok yang terpisah. Variasi jenis mie lainnya yaitu ada pula Bakmi yang di hidangkan dengan ayam rebus yamke, dan ayam rebus yang dipotong kecil-kecil. Untuk versi non-halal, variasi lainnya ada juga Bakmi Siantar, yang pada umumnya menggunakan daging babi merah. Selain variasi dari daging yang digunakan, ciri khas sebuah bakmi dapat berbeda pula dari bahan mie yang digunakan, seperti menggunakan mie karet, atau mie kuning biasa, dan lainnya.

Banyak orang yang mengira unsur terutama dari sebuah bakmi yang mempengaruhi karakter bakmi, dan untuk mendapatkan sebuah rasa bakmi yang nikmat adalah jenis daging yang digunakan, namun menurut Saya, unsur terutama dari sebuah bakmi, selain tingkat kekenyalan dari mie nya sendiri, adalah minyak yang digunakan di bakmi tersebut. Untuk bakmi yang non-halal, jelas minyak yang akan digunakan adalah minyak sehabis menggoreng kulit babi, atau minyak babi yang dapat membuat masakan menjadi lebih sedap aromanya, dan juga lebih nikmat. Namun, untuk versi halal pun dapat juga menggunakan minyak yang dipakai sehabis menumis bawang putih, dan menggoreng kulit ayam, yang cukup sedap dan nikmat karena aroma bawang putih yang sedap tercampur dengan lemak ayam yang berada di kulit.

Setelah minyak, maka bumbu lainnya seperti kecap asin, lada, dan bumbu lainnya adalah hal yang sangat vital dan sangat mempengaruhi rasa dari sebuah bakmi. Setelah mie memiliki rasa yang nikmat, baru daging yang digunakan dapat diperhitungkan untuk menambah cita rasa dari sebuah Bakmi, dan mempengaruhi karakter dan ciri khas sebuah bakmi.

Namun dibalik kenikmatan semangkuk Bakmi, terkadang kita harus berhati-hati untuk memilih Bakmi yang akan dimakan. Karena Mie yang beredar di masyarakat pada umumnya, dengan harga yang murah dan memiliki tingkat kekenyalan yang baik, umumnya menggunakan air abu, atau boraks. Saran saya, carilah penjual mie yang sudah cukup memiliki nama besar, atau memang mengandalkan kualitas didalam menjalankan bisnis nya. Jika ingin mendapatkan mie mentah yang kenyal, sangat disarankan kita mencari mie yang sudah dikenal masyarakat menggunakan mie yang terbuat dari tepung berkualitas dan dicampur telur, dan adonan tersebut digiling puluhan kali sehingga menghasilkan mie yang bertekstur kenyal dan nikmat.

Secara historis, pembuat mie jaman dahulu kala menggunakan bambu untuk menggiling mie sehingga dapat menghasilkan mie yang kenyal, namun dimasa sekarang, alat penggiling mie dapat mudah ditemui dan didapatkan.

Jika ingin mendapatkan resep mie yang nikmat, mudah dibuat, dan halal, dapat hubungi Saya. Gratis :D

Kamis, 12 Maret 2015

Nasi Goreng



Nasi goreng adalah makanan yang paling terkenal di Indonesia. Praktis, fleksibel, dan nikmat, mungkin itu gambaran yang tepat untuk menggambarkan nasi goreng. Nasi goreng dapat dinikmati dari pedagang pinggiran, restaurant kecil, restaurant besar, hingga bikinan dirumah sendiri. Menurut polling yang dilakukan oleh CNN pada tahun 2011, dan di isi oleh 35.000 orang, nasi goreng adalah makanan nomor 2 terenak dari 50 makanan ternikmat di dunia. Sebuah kebanggaan bagi makanan Indonesia. Namun, dibalik ketenarannya sebagai salah satu makanan khas Indonesia tersebut, sayangnya nasi goreng bukan berasal dari Indonesia, melainkan dari China.

Menurut catatan sejarah, nasi goreng sudah dapat ditemui sejak 4000 SM. Nasi goreng kemudian tersebar ke seluruh Asia Tenggara, hingga penjuru dunia yang dibawa oleh para imigran China. Sehingga seperti yang dapat kita lihat sekarang, banyak negara yang memiliki "khas" dan karakter nasi gorengnya masing-masing. Bahkan, di negara yang sama pun dapat memiliki lebih dari 1 khas nasi goreng, tergantung kebiasaan bumbu yang dipakai oleh penduduk lokal. Seperti misalnya di Jawa tengah, mungkin nasi goreng akan terasa lebih sedikit manis karena kebiasaan memakai kecap manis yang dilakukan oleh orang Jawa Tengah. Demikian dapat dikatakan nasi goreng adalah makanan yang paling sukses terserap di dunia.

Menurut legenda, nasi goreng muncul dari kebiasaan dan sifat orang China di jaman dahulu yang tidak suka memakan makanan sisa, dan sudah dingin. Sehingga nasi tersebut digoreng dan dapat dihidangkan lagi di meja makan untuk disantap. Dicampur dengan telur, dan berbagai macam topping dapat dicampur ke dalam nasi seperti daging sapi, daging ayam, udang, sosis, bakso, dan lainnya.

Namun, dibalik perbedaan karakter, khas, dan penggunaan bumbu-bumbu dari masing-masing jenis nasi goreng tersebut, satu hal yang pasti yaitu hampir semua nasi goreng memakai telur. Baik itu dicampur, dibuat telur dadar, atau telur mata sapi. Sepertinya nasi goreng tanpa telur adalah hal yang mengganjal.

Di Indonesia sendiri, jenis nasi goreng yang terkenal adalah nasi goreng telur asin, dan juga nasi goreng Jawa, yaitu nasi goreng yang dibumbui dengan sambel ulek. Namun, nasi goreng Jawa tersebut pun terdiri dari berbagai jenis, dengan karakter yang berbeda. Seperti nasi goreng babat semarang, nasi goreng Jawa tengah yang warna nya agak merah muda, nasi goreng Surabaya dan nasi goreng Yogyakarta. Dan jenis nasi goreng yang terkenal lainnya yaitu, nasi goreng "chinese food" (walaupun nasi goreng berasal dari China, namun di Indonesia fenomena ini terjadi karena nasi goreng sudah sangat terasimilasi), yang biasanya dimasak di restaurant-restaurant chinese food menengah, dengan isi lauk bakso ikan, bakso, daging sapi dan ayam, (terkadang pula ditambah daging babi, namun banyak juga yang halal).

Kamis, 05 Maret 2015

Kwetiau Goreng






Kwetiau goreng adalah salah satu contoh chinese food yang sudah sangat "meng-Indonesia", karena makanan ini dapat ditemui dimanapun. Dari gerobak-an yang berdagang keliling, hingga di Restaurant yang cukup mewah. Makanan ini sangat mirip dengan char kway teow yang dapat ditemui di Malaysia, dan Singapore. Namun, dengan karakter yang agak sedikit berbeda, yaitu kwetiau di Indonesia umumnya terasa lebih sedikit manis, dan terasa lebih sedikit pedas.

Kwetiau merupakan salah satu jenis mie, yang terbuat dari beras. Nama jenis mie yang terbuat dari beras umumnya adalah shahe fen / hé fěn dalam mandarin, atau ho-fun dalam cantonese yang dipercaya berasal dari daerah bernama Shahe, yang merupakan bagian dari kota Guangzhao. Penggunaan nama "kwetiau" berasal dari ejaan bahasa hokkian kóe-tiâu, atau cháo guìdiāo dalam mandarin, secara harfiah berarti "rice cake strips", tetapi umumnya mengacu kepada shahe fen tersebut. Jadi secara etimologi, kwetiau adalah sejenis mie shahe fen yang lebih kecil berbentuk strip. Kwetiau sering disamakan dengan shahe fen. Padahal, biarpun menggunakan bahan dasar yang sama, tetapi shahe fen dan kwetiau tidak dapat disebut sebagai jenis mie yang sama, karena secara teknis bentuk mereka berbeda. (dipercaya pula secara tradisional, kwetiau yang asli bertekstur sangat keras, biarpun setelah di masak, hal ini yang mengakibatkan kwetiau tradisional kurang diminati oleh pasar modern). Jika masih bingung dengan perbedaan kwetiau dan he fen, di Guangdong, he fen juga dimasak seperti kwetiau dengan daging sapi, yang sering disebut chow fun. Kwetiau juga sangat mirip dengan pho dari Vietnam.

Jelas bahwa isi / topping dari kwetiau tersebut bergantung kepada dimana kita memesan kwetiau tersebut. Seperti makanan lain, umumnya restaurant menawarkan topping yang lebih bervariasi daripada pedagang keliling. Lucunya, walaupun Kwetiau adalah makanan Cina, namun karena asimilasi yang kuat dan telah menyatu, kita dapat mengklasifikasikan Kwetiau menjadi 2, yaitu "Kwetiau Khas Cina", dan "Kwetiau Khas Indonesia".

Kwetiau goreng khas Cina memiliki beberapa khas, secara umum, kwetiau menilik kepada orang dari Dialek Hokkian dan Tio Ciu. Beda asal, beda pula gaya penyajian. Kwetiau khas Hokkian yang sering disebut Kwetiau medan, umumnya memakai bakso ikan, telur bebek, dan seafood lainnya (ada juga yang menggunakan lap ciong), dan kwetiau khas Tio Ciu umumnya menggunakan daging sapi. Seiring perkembangan jaman, terdapat gaya penyajian kwetiau yang baru, yaitu kwetiau siram.

Dan umumnya, kwetiau "khas Indonesia" yang dijual oleh orang Indonesia asli memiliki rasa yang lebih manis, menggunakan tomat, topping nya tidak terlalu banyak, dan pastinya halal agar dapat dinikmati semua kalangan.

Nasi Hainam

Nasi Hainam / Nasi Hainan (terkadang disebut juga Hailam di Indonesia) atau nama resmi nya Hainanese Chicken Rice adalah sebuah makanan yang sangat terkenal di Singapore, dan bahkan menjadi salah satu dari makanan Nasional Singapore. Makananan ini dibawa dan diperkenalkan oleh para imigran Singapore yang berasal dari Pulau Hainan, sebuah pulau, provinsi yang terkecil dan paling selatan di China. Sebelum tahun 1988, Hainan adalah bagian dari provinsi Guangdong (Kwang Tung). Konon, makanan ini diadopsi oleh para imigran asal Hainan yang bermukim di wilayah Nanyang dari makanan khas Hainan bernama Ayam Wenchang, salah satu dari empat masakan yang paling terkenal dari Hainan.

Teknik memasak yang digunakan untuk memasak Ayam ini adalah teknik yang sama dengan yang digunakan di daerah asalnya (Hainan), yaitu ayam direbus seutuhnya bersama tulang-tulangnya di air yang berisi bawang putih, jahe dan lainnya , dan kaldu dari ayam tersebut digunakan berkali-kali untuk merebus, yang mungkin terkadang hanya akan ditambah air jika air mulai berkurang.

Umumnya, agar mendapatkan hidangan yang lebih berasa, ayam yang digunakan yaitu ayam yang lebih tua, agar dapat menghasilkan minyak yang lebih. Tetapi sebaliknya, menggunakan ayam yang lebih muda seperti gaya Guang Dong juga dapat menghasilkan sisi positif, yaitu daging yang lebih empuk.



Makanan ini biasanya dihidangkan tanpa tulang, diiringi dengan saus sambal yang dicampur bawang putih, dan biasanya ayamnya ditambahkan bumbu berupa kecap asin (terkadang terpisah atau dicampur), ditambahkan pula mentimun segar, dan semangkuk kecil kaldu ayam yang gurih. Dimakan dengan nasi yang telah dicampur dengan santen (yang kemudian disebut juga nasi hainam, jadi terkadang nasi hainam agak ambigu, nasinya saja atau nasi hainam dengan ayamnya). Secara tradisional, kulit dari ayam ini umumnya berwarna kuning.

Gambar dari Nasi Hainam yang ada di artikel ini difoto dari Nasi Hainam yang di hidangkan oleh Restaurant Apollo, di Pantai Indah Kapuk, Jakarta.

Minggu, 01 Maret 2015

My Thoughts On Chinese Food

Satu hal yang mengganggu gue sehingga terbentuknya blog ini, selain karena keresahan yang mengganggu gue saat orang meng-generalisir chinese food (seperti yang gue jelaskan di Perkenalan Dasar Mengenai Chinese Food )itu adalah saat masyarakat - anak muda pada umumnya-, tidak menghargai chinese food sebagai salah satu harta dan kekayaan budaya bangsa, dan tidak menganggap chinese food adalah makanan yang dapat mendatangkan pride, atau makanan yang "in" & gaul. Mereka lebih bangga saat makan sushi, dan bibimbab ketimbang makan shao mai dan sepotong ha gau.

Di era semakin berkembang dan membengkaknya industri makanan, anak muda sekarang jauh lebih bangga saat mereka hang out dan makan makanan jepang, korea, thailand, dan western. Mereka menganggap makan makanan negara lain adalah sebuah kebanggaan dan "gaul", sebaliknya makan dan hangout di restaurant chinese food adalah hal yang "ga keren" (walaupun jumlah Restaurant Chinese Food semakin banyak, dan bertambah pilihannya). Padahal, Tionghoa sudah menjadi bagian dari Indonesia, yang seharusnya makanannya mendapat porsi yang sama di Indonesia seperti Nasi Padang. Fenomena ini berlaku bukan hanya bagi pribumi di Indonesia, melainkan berlaku juga untuk keturunan tionghoa di Indonesia itu sendiri. Satu hal yang membedakan mungkin, bagi para keturunan tionghoa, karena chinese food adalah bagian dalam hidup mereka, dan mereka tumbuh dengan hal tersebut, tentunya mereka masih akan makan chinese food, seperti saat bersama keluarga dalam acara keluarga, dan mungkin mereka akan makan chinese food saat mereka ingin, tapi chinese food bukanlah pilihan untuk "hangout" dan "dating".

Jika kehalalan chinese food menjadi hal utama yang membuat masyarakat Indonesia tidak terlalu tertarik untuk makan chinese food, harusnya hal tersebut juga berlaku untuk makanan negara lain seperti Jepang (Katsu sebenarnya menggunakan babi dan bukan ayam), Korea (korean barbeque meat mostly use pork?), Thailand, karena mereka juga terbiasa untuk mengonsumsi babi. Tapi nyatanya, banyak restaurant negara-negara tersebut yang halal di Indonesia, begitupun Restaurant China. Banyak sekali restaurant china yang halal, so kehalal-an bukanlah alasan lagi untuk mencoba chinese food. You don't need to be chinese to eat chinese food. You just have to try. It's delicious.

Gue ga tau apakah fenomena ini adalah salah satu efek domino dari diskriminasi yang dilakukan oleh orde baru terhadap kebudayaan Tionghoa (Diskriminasi yang dilakukan setelah terjadinya G30S PKI seperti pelarangan penggunaan bahasa dan budaya Cina, dll), yang pasti masyarakat Indonesia kurang memiliki minat untuk makan chinese food, meskipun chinese food selalu ada ditengah-tengah masyarakat selama ini, dan kebudayaan Cina telah menjadi bagian dari budaya Indonesia, yang selalu berdampingan bersama masyarakat.

Gue harap, di era yang semakin terbuka dan semakin meleknya Indonesia, masyarakat Indonesia dapat menerima tionghoa sebagai bagian dari Bangsa. Dan gue harap, makanan dapat menjadi salah satu jembatan untuk menuju harapan tersebut, harapan menuju Indonesia yang satu.
Copyright © 2014 Chinese Cuisine in Indonesia, Culture, and History